Mitos y verdades sobre la pasta, el plato más popular del mundo

Presente en todos los puntos del globo con más de 600 variedades, celebra su Día Mundial. Los rituales y consejos de Donato De Santis y Pietro Sorba y 10 sorprendentes curiosidades

La pasta es pasión de multitudes. No es solo una frase trillada. Una encuesta realizada por GlobeScan y el movimiento mundial Oxfam a más de 16.000 personas reveló que la pasta encabeza la lista de los alimentos favoritos en la mayoría de los países en todo el globo, junto con la pizza y el pollo.

No es casual que tenga su efeméride. Hoy, 25 de octubre, se conmemora el Día Mundial de la Pasta. ¿Por qué se festeja este día? Los fabricantes de distintos países, reunidos con motivo de la celebración del primer Congreso Mundial de Pasta en Roma, Italia, en el año 1995, acordaron esa fecha.

Además de ser un plato delicioso presente en los hogares, almuerzos y cenas de familias de las culturas más variadas y diversas en todo el mundo, es un alimento muy nutritivo posicionado en la pirámide nutricional y dentro de la categoría “comfort food”, es decir comida que nos hace sentir bien.

Mitos, verdades y rituales

Colocar una cucharadita de aceite de oliva en el agua hirviendo en la olla; arrojar contra la pared los fideos para saber si están a punto; calcular un puño cerrado de la mano por porción para cada comensal; ¿salar antes, durante, después o no salar? La lista es infinita y resuena en cada persona que se aventura a preparar las más de 600 variedades de pasta que existen en el mundo (ver apartado 10 curiosidades).

Por ello, se convocó a los reconocidos guardianes de los secretos de la cocina italiana en la Argentina: Pietro Sorba y Donato De Santis.

Pietro Sorba, reconocido crítico enogastronómico, escritor y gastrónomo italiano radicado en la Argentina desde 1992, compartió lo que para él es el secreto para llegar al producto final más delicioso: “La pasta seca y fresca está a punto cuando su textura es agradable para ser degustada pero ofrece también un buen grado de resistencia a la masticación”.

Donato De Santis es un cocinero italiano especializado en la cocina típica de su país. Desde 2000 reside en Buenos Aires, donde fundó su propio restaurante, Cucina Paradiso, que ahora reversionó para abrir las puertas al primer restaurante de pastas italianas 100% libres de gluten de Latinoamérica. Según él, “la pasta está siempre en constante evolución, siempre hay nuevos formatos y tendencias”.

¿Cuál es la pasta preferida de los argentinos? En este punto, los reconocidos cocineros disienten. Según Pietro, “definitivamente es el spaghetti”. Para De Santis, “cualquiera que sea rellena, al revés que en Italia, en donde comemos mucha pasta seca por ejemplo pastasciutta”.

Donato De Santis brindó una serie de recomendaciones para llegar al plato de pasta más delicioso: “Un buen plato de pasta comienza con una buena harina, una buena cantidad de proteína en esta mezcla que hace que tenga gusto, que mantenga la cocción, que se hidrate lo suficiente para no volverse papilla, que de esa sensación al morderla que se está comiendo algo con resistencia, y por supuesto con sabor a trigo, si hablamos de aquellas que son con gluten”.

La famosa cucharadita de aceite

¿Qué sucede con los mitos? Por ejemplo, “lo de la cucharada de aceite a la olla es un ritual innecesario, si la pasta es de buena calidad no necesita aceite durante la cocción”, advirtió Pietro Sorba. En la misma línea, De Santis agregó a este medio que “ni siquiera es un mito, es un ritual que se estilaba en la actualidad, para darle a la pasta la posibilidad al salir del agua – se cocinaba en grandes cantidades- le permitía untarse, antes de ser colocada en inmensos bowls para ser condimentada, ya que antes se tiraba la pasta y salta para arriba, aunque ahora estemos acostumbrados a saltearla, y de esta forma al salir del agua la pasta se ‘engrasaba’, así se separaba y no se pegoteaba. Durante la cocción, el aceite va arriba y la pasta va abajo, con lo cual no sirve de nada la cuchara de aceite”.

¿Salar o no?

¿Se sala la pasta en la olla? “Es a gusto, -opinó Donato De Santis- en donde una buena pasta se sala en una proporción de 10 gramos de sal por cada litro de agua, ya que le confiere un gusto placentero. Obviamente las personas que no pueden consumir este insumo no deben agregarla. Se sala en el momento en el que se pone la pasta en el agua, se pone sal y pasta al mismo tiempo, ya que si se coloca mucho antes se corre el riesgo de que se concentre demasiado la sal, y el producto final sea demasiado salado”.

“La sal se agrega al agua de cocción 15 g de sal x litro de agua si la salsa no es particularmente salada”,

A punto

¿Cómo saber entonces si está a punto o no? Según el prestigioso cocinero italiano, la medición es a partir de probar la pasta, o si es una pasta rellena o larga se la mantiene levantada y se nota el tipo de recta o curva es la masa que está cociendo para determinar si está al dente o no, mientras que para Pietro Sorba, “la pasta seca y fresca está a punto cuando su textura es agradable para ser degustada pero ofrece también un buen grado de resistencia a la masticación”.

La porción ideal

De acuerdo a De Santis, “la proporción para una pasta normal seca es entre 80 y 120 gramos por persona. Para la rellena puede ser hasta 200 gramos, mientras que si es una que se sirve en caldo estamos entre 60 y 80 g por persona. Obviamente están aquellos que comen un poco más o un poco menos. No es una ley, es lo estimado”. “En pasta fresca tipo cintas 140-150 g y en ravioles, cuatro a cinco unidades grandes por persona”, completó Pietro Sorba

El match en la salsa

Hay salsas que, a modo de ver de Donato, son tradicionales, como por ejemplo los fetuccini con la boloñesa, los añolotis con el jugo de carne braseada, el espagueti con frutos de mar, son combinaciones clásicas, que “obviamente se pueden intercambiar, no hay una ley. Lo que sí hay uniones que son más aptas, es decir salsas que encajan más para ciertas pastas. Es una cuestión de paladar”, explicó a Infobae. Por ejemplo, “la boloñesa se la suele poner al rigatoni o al penne rigatti, o gusta más una salsa cremosa en unos raviolis. Hay salsas que son clásicas, que son de una región particular y después las hay intercambiables, que pueden variar de formato de pasta y se adaptan a diferentes tipos de salsa”, precisó.

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